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從多酚氧化酶控制看六大茶類加工

聽茶居士

<h3>　　茶葉品鑒中，茶友們經(jīng)常會(huì)遇到一些問題。比如：六大茶類區(qū)分的依據(jù)是什么？黃色的茶湯就是黃茶嗎？什么樣的茶才算是好茶？如此等等。搞懂制茶原理及工藝，就能知其然而知其所以然。聽茶居士和茶友們分享一點(diǎn)自己對(duì)制茶及茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的看法，拋磚引玉，供大家參考。</h3> <h3>　　我國有六大基本茶類，按茶多酚氧化（發(fā)酵）程度分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，其它四種是半發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶中白茶和青茶是前發(fā)酵茶，黃茶和黑茶是后發(fā)酵茶。</h3> <h3>　　區(qū)分六大茶類的是工藝及由工藝帶來的內(nèi)含物變化，制茶就是控制內(nèi)含物變化的技術(shù)。</h3><h3> 茶葉在生產(chǎn)加工中（黑茶陳化過程也可以看著生產(chǎn)加工進(jìn)程），其內(nèi)含物不斷進(jìn)行氧化、聚合、水解等反應(yīng)，一些物質(zhì)在減少、消失，會(huì)產(chǎn)生更多可溶于水的物質(zhì)，制成的成品茶葉有600種以上的內(nèi)含物。</h3><h3> 制茶中，我們主要是通過控制多芬氧化酶的活性來實(shí)現(xiàn)不同茶葉生產(chǎn)的。</h3> <h3>　　多酚氧化酶是催化劑，其本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)。它含量非常低，但是決定著茶多酚氧化進(jìn)程。做茶就是根據(jù)需要，控制好多酚氧化酶的活性就可以了。</h3><h3> 要做綠茶就要用高溫殺滅它，使得茶多酚失去氧化的催化劑，這樣就能保證綠茶不被發(fā)酵，保持綠葉綠湯的工藝特征，工藝香為豆香。</h3><h3> 要做紅茶就要讓多酚氧化酶保持充分活性，并和茶多酚及氧氣完全接觸，催化茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素，呈現(xiàn)褐葉紅湯的品質(zhì)特征，出薯香。因此做紅茶就不能殺青，但要充分揉捻，讓茶汁滲出，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。在28攝氏度下，4個(gè)小時(shí)左右就可以完成紅茶發(fā)酵。</h3><h3> 要做黃茶就要鈍化多酚氧化酶的催化作用，故黃茶的茶多酚有輕微氧化過程（比綠茶加工多一道悶黃工藝），然后在干燥提香工藝中，再殺滅多酚氧化酶活性。黃茶是黃葉黃湯，由于悶黃時(shí)會(huì)增加可溶性單糖、雙糖，所以干燥時(shí)出板栗香。</h3><h3> 要做青茶必須等茶樹頂芽長成葉時(shí)釆摘，確保有更多的內(nèi)含物，在成品茶中產(chǎn)生更足的香味物質(zhì)。制青茶在殺滅多酚氧化酶活性前，進(jìn)行做青或搖青，使茶多酚被部分氧化，再進(jìn)行重火功的高溫提香。傳統(tǒng)青茶工藝較為復(fù)雜，呈現(xiàn)青葉黃湯（重發(fā)酵會(huì)成褐葉栗黃色湯），香氣高銳的特征。</h3><h3> 白茶則自然萎凋干燥而成。不炒不揉的工藝特征使茶多酚和氧氣結(jié)合困難。由于不揉捻，只有少量氧氣通過茶葉表面毛細(xì)孔進(jìn)入內(nèi)部和茶多酚及多酚氧化酶結(jié)合，故發(fā)酵程度低，在存放的過程中，隨著進(jìn)入茶葉內(nèi)部的氧氣逐年增加，茶多酚的氧化程度會(huì)緩漫加深。白茶褐葉白芽，淡黃色至深黃色湯，會(huì)出藥香。</h3><h3> 加工黑茶則必須鈍化多酚氧化酶的催化作用，否則渥堆時(shí)黑茶也會(huì)出薯香而不是陳香。因?yàn)椴瓒喾印⒍嗝秆趸负脱鯕馊叱浞纸佑|下，形成茶紅素的發(fā)酵速度遠(yuǎn)高于有益菌對(duì)茶葉的發(fā)酵速度。所以，鈍化多酚氧化酶的催化作用，控制好黑茶渥堆時(shí)的溫度、濕度，才能使有益菌發(fā)酵主導(dǎo)黑茶陳化進(jìn)程，才能出黑茶褐葉紅湯，陳香濃郁的品質(zhì)特征。</h3> <h3>　　六大茶類加工玩的就是多酚氧化酶活性的控制，也因加工工藝的不同而實(shí)現(xiàn)了內(nèi)含物變化的不同，弄清這個(gè)問題，可以幫助您解決評(píng)茶時(shí)遇到的問題，比如：黃葉黃湯一定是黃茶嗎？這下我們知道了，這個(gè)答案是不一定，如果黃葉黃湯出板栗香則是黃茶，其它則不是，如果出花蜜香則可能是普洱生茶。</h3> <h3>　　從神農(nóng)嘗百草開始，中國茶文化經(jīng)過五千年的發(fā)展，逐步形成六大茶類和數(shù)百種歷史名茶。六大茶類都有好茶，每種茶葉都有自己的適制性，但出好茶的茶樹也有共同生長及環(huán)境特征：一是實(shí)生苗，茶樹有多高，根新有多深可以吸收更豐富的地下氧份；二是生長在崇山峻嶺之中，人跡罕至之地?！恫杞?jīng)》曰，"野者上，園者下"。這種茶受外界影響最小，也最生態(tài)，這種茶會(huì)有很明顯的山野氣韻；三是要有植物多樣性，不能只有茶樹；四是弱酸性土壤，方便氨基酸等物質(zhì)合成；五是海拔1200米至2000米左右，高山云霧出好茶嘛，茶樹喜漫射光；六是年降水量1500毫米左右，茶樹要高產(chǎn)需要充足水。所以，聽茶居士認(rèn)為，山因茶而名揚(yáng)天下，茶因山而香飄萬里，每座茶山都會(huì)給茶樹注入自己的靈魂！</h3>