<p class="ql-block">“青草橋頭酒百家”，這句入選“衡陽古八景”的詩意記載，不僅定格了明清時(shí)期衡陽青草橋畔酒肆連綿、酒香漫渡湘水的繁盛圖景，更道盡了湖之酒與衡陽飲食文化千年共生的羈絆。作為衡陽土生土長的糯米佳釀，湖之酒從漢代蒸陽先民陶甕慢釀的“甕中瓊漿”，到如今家家戶戶灶臺(tái)邊不可或缺的“調(diào)味密鑰”，早已超越“飲品”的定義，成為嵌入衡陽菜骨血的“味道基因”——它以歷史為脈，以成分作韻，既塑造了衡陽菜“咸鮮回甘、醇香溫潤”的獨(dú)特風(fēng)骨，更滋養(yǎng)出滿含煙火氣的家常滋味。</p> <p class="ql-block">湖之酒的歷史，是一部與衡陽飲食共生的演進(jìn)史。追溯其源，可至漢代蒸陽（今衡陽）的農(nóng)耕文明時(shí)期：彼時(shí)先民以本地盛產(chǎn)的糯米為料，沿用“清蒸清燒、陶甕慢發(fā)酵”的古法，在低溫環(huán)境中讓糯米淀粉緩緩轉(zhuǎn)化為酒液，因衡陽古稱“湖湘要地”，且酒液澄澈如湘水碧波，故得名“湖之酒”。據(jù)《全唐詩》卷一有記載唐太宗《賜魏徵詩》：“醽醁(líng lù)勝蘭生，翠濤過玉薤(xiè)，千日醉不醒，十年味不敗?！笨梢姾圃谔瞥呀?jīng)盛名朝野。到了明清，隨著衡陽“青草橋”成為湘南水陸交通樞紐，南來北往的商船在此停泊，橋頭酒肆至百戶有余，“青草橋頭酒百家”的盛況背后，是湖之酒與餐飲的深度交融——酒肆掌柜不僅售酒，更善用湖之酒入菜：用酒液腌炒葷腥菜品，用酒糟搭配菜品調(diào)味，這些古法烹飪技藝代代相傳，讓湖之酒的“調(diào)味屬性”逐漸沉淀為衡陽菜的核心特色。</p> <p class="ql-block">若要解開湖之酒塑造衡陽菜風(fēng)味的密碼，需先讀懂其獨(dú)特的成分構(gòu)成。作為低度糯米酒（酒精度通常在5%-15%），湖之酒的成分遠(yuǎn)比普通料酒豐富，每一種成分都對(duì)應(yīng)著衡陽菜的風(fēng)味需求：其一，天然多糖與單糖是風(fēng)味基底，糯米發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖，讓湖之酒自帶微甜不齁的口感，既能中和肉類的腥膻，又能為菜品賦予“鮮醇回甘”的余韻，更能在高溫下為扣肉、紅燒肉等菜式鍍上橘紅色的亮澤，比醬油上色更溫潤、更顯食材本味；其二，氨基酸與呈味核苷酸是增香關(guān)鍵，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸，與食材中的鮮味物質(zhì)形成“鮮味乘法效應(yīng)”，讓衡陽菜的“鮮”不再是單一的咸鮮，而是帶著酒香的復(fù)合鮮感；其三，有機(jī)酸與酯類物質(zhì)是風(fēng)味靈魂，乳酸、乙酸等有機(jī)酸可平衡油脂的油膩感，而乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類，則為菜品注入淡淡的米香與花果香，讓香氣更顯柔和綿長；其四，低度數(shù)酒精是祛腥利器，相較于高度酒的“沖味”，湖之酒的酒精能在高溫中快速揮發(fā)，帶走葷腥食材的血腥與土腥味，且不破壞食材的鮮嫩質(zhì)地。正是這些成分的協(xié)同作用，讓湖之酒成為衡陽菜風(fēng)味形成的“隱形推手”，其影響滲透在熱菜、涼菜、小吃等各個(gè)品類，從宴席大菜到街頭小吃，處處可見它的身影。</p> <p class="ql-block">在熱菜領(lǐng)域，湖之酒是“祛腥增香+上色提鮮”的雙重?fù)?dān)當(dāng)。衡陽人炒“茶油炒土雞”時(shí)，必有一個(gè)關(guān)鍵步驟：待雞塊煸至微黃，沿鍋邊淋一勺湖之酒——酒液遇熱蒸騰，瞬間帶走雞肉的腥氣，酯類香氣與茶油的清冽交織，氨基酸又與雞肉的鮮味深度融合，最終成菜既有茶油的醇厚、雞肉的鮮嫩，又有酒香的余韻，鮮而不柴、厚而不重。而宴席上的“橘皮扣肉”，更將湖之酒的上色功力發(fā)揮到極致：五花肉焯水后，用湖之酒均勻涂抹表皮，入熱油中炸至金紅，再鋪上衡陽本地的干鹽菜蒸制——酒液中的糖分在高溫下轉(zhuǎn)化為焦糖色，讓扣肉外皮紅亮誘人，入口肥而不膩，干鹽菜的咸香與湖之酒的回甘在舌尖碰撞，成為衡陽人逢年過節(jié)餐桌上的“硬菜擔(dān)當(dāng)”。</p> <p class="ql-block">湖之酒的余料“酒糟”，則為衡陽菜開辟了“溫潤咸鮮”的風(fēng)味分支，催生出一道道刻在記憶里的“酒糟味”家常菜?！熬圃懔镓i肝”是衡陽人家的下飯快手菜：新鮮豬肝切薄片，用少許鹽抓勻；熱鍋下菜籽油，爆香姜蒜末、辣椒灰與剁椒，再放入酒糟炒出香氣，最后倒入豬肝快速溜炒——酒糟中的有機(jī)酸能軟化豬肝纖維，避免炒老，入口先是酒糟的微甜，接著是豬肝的鮮嫩，毫無腥氣，拌著米飯能多吃兩碗。“酒糟蒸鳳爪”則是孩子們的最愛：鳳爪剪去指甲、沖水去血，用湖之酒腌10分鐘后炸至金紅，再與酒糟、姜片、蔥段、剁椒同蒸——蒸至鳳爪軟糯脫骨時(shí)，酒糟的香氣已完全滲透皮肉，啃食時(shí)酒香裹著肉香，甜咸適中，越嚼越有滋味。還有“酒糟煎鯽魚”與“酒糟炒小干魚”：前者將鯽魚煎至外皮金黃，加酒糟、姜蒜辣椒末慢火煎燜，外皮焦香、魚肉鮮嫩；后者用酒糟中和小干魚的咸澀，讓干香中多了幾分溫潤——這兩道菜，都是衡陽人記憶里“外婆的味道”。</p> <p class="ql-block">更難得的是，湖之酒還融入了衡陽人的日常小吃，成為撫慰人心的“煙火滋味”。“湖之酒沖蛋”是衡陽人冬日的暖身佳品：鍋中倒入湖之燒開，煮沸后倒入蛋花，放幾粒枸杞，入口蛋花嫩滑，酒液溫?zé)岣侍?，酒香縈繞舌尖，既能暖身，又能滋補(bǔ)，這是衡陽人冬天里吃火鍋的最佳搭配；而“酒糟湯圓”則是清晨的溫柔慰藉：糯米湯圓煮至浮起，加入酒糟、少許紅糖，煮片刻即可出鍋，湯圓軟糯，酒糟微甜，一口下去滿是幸福感，是衡陽人從小到大的“甜蜜記憶”。</p> <p class="ql-block">從青草橋頭的酒肆炊煙，到如今衡陽菜館后廚里常備的陶甕，從宴席上的扣肉，到街頭巷尾的沖蛋，湖之酒早已不是簡單的“調(diào)料”，而是衡陽味道的“基因片段”——它承載著衡陽的飲食歷史，也塑造著衡陽菜的風(fēng)味靈魂。正如衡陽老廚師常說：“少了湖之酒，衡陽菜就少了魂?！边@句話，既是對(duì)湖之酒調(diào)味作用的認(rèn)可，更是對(duì)它與衡陽人飲食情懷深度聯(lián)結(jié)的注解。一碗湖之酒，一口衡陽菜，品的是千年的飲食智慧，嘗的是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味道。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">詠酃醁</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> </b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">酃湖泉水釀酃醁，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">澄澈甘洌自天出。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">汲得清波融秫稻，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">釀成琥珀映湘竹。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">入肴能解葷腥氣，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">佐宴可添賓友趣。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">千載衡陽風(fēng)味里，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">此觴長系故園福。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">詩注</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. “酃湖泉水釀酃醁”：酃湖為衡陽古地名，其水清澈甘冽，是釀造酃醁酒的核心原料，此句緊扣酒與衡陽地理的淵源，呼應(yīng)文中“汲耒水之清甘”的古法傳承。</p><p class="ql-block">2. “澄澈甘洌自天出”：既寫酃湖泉水的天然品質(zhì)，也暗合文中湖之酒“清透如湘水碧波”的形態(tài)，凸顯原料的純凈與酒液的清瑩。</p><p class="ql-block">3. “汲得清波融秫稻”：“秫稻”即糯米，是湖之酒的主料，此句還原文中“以本地飽滿的糯米為料”的釀造細(xì)節(jié)，展現(xiàn)“水與糧相融”的古法工藝。</p><p class="ql-block">4. “釀成琥珀映湘竹”：“琥珀”形容酒液金黃透亮的色澤，與文中“琥珀流光”的描述一致；“湘竹”則點(diǎn)出衡陽地處湘南的地域特色，讓酒的形象與楚地風(fēng)物相連。</p><p class="ql-block">5. “入肴能解葷腥氣”：直接呼應(yīng)文中湖之酒“低度酒精祛腥、有機(jī)酸化膩”的調(diào)味功能，如“茶油炒土雞淋酒祛腥”“酒糟溜豬肝去味”等實(shí)例。</p><p class="ql-block">6. “佐宴可添賓友趣”：關(guān)聯(lián)文中“青草橋頭酒肆宴客”“開堂會(huì)賓友”的場(chǎng)景，體現(xiàn)酃醁酒既是調(diào)味劑，也是聯(lián)結(jié)人情的媒介。</p><p class="ql-block">7. “千載衡陽風(fēng)味里，此觴長系故園福?！保菏帐?，呼應(yīng)文中“湖之酒是衡陽味道基因”的核心，點(diǎn)出其在衡陽飲食文化中“少之則失魂”的關(guān)鍵地位。</p>