<p class="ql-block" style="text-align:center;">畬家人干炒龍須：鐫刻于舌尖的古韻珍饈</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:center;">文/許馬爾</p><p class="ql-block ql-indent-1">在畬族飲食文化的版圖里，一碗干炒龍須恰似顆璀璨明珠，流轉(zhuǎn)著獨有的迷人光澤。畬族曾以刀耕火種為傳統(tǒng)，番薯是往昔歲月里的重要主食，而由番薯淀粉制成的番薯龍須，更在畬家飲食中占據(jù)舉足輕重的地位——它是招待賓客時，制作點心與菜肴的關(guān)鍵食材。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其實龍須便是粉絲，因細長如龍須而得名。這道菜憑借別出心裁的技藝，將番薯粉絲與五花肉、老豆腐、青蒜等輔料巧妙融合，不僅豐富了口感層次，這些食材更能起到防止龍須結(jié)塊的作用，再以醇厚雞湯提鮮，為食客帶來一場別樣的舌尖盛宴。</p><p class="ql-block ql-indent-1">畬家人懂食材、善創(chuàng)意，總能讓番薯龍須與其他食材碰撞出絕妙風(fēng)味。回溯過往，畬家人操辦酒席時受條件所限，不少菜肴會以番薯龍須墊底：雞、鴨、豬肝、豬肚等不論炒或煮，碗底多鋪著龍須，主菜僅在上方點綴寥寥幾片，即便炒豬肝，也只是在龍須上稀疏撒上幾片而已。</p><p class="ql-block ql-indent-1">畬鄉(xiāng)的飲食史中，傳統(tǒng)美食如一部部活態(tài)史書，承載著深厚的文化底蘊，干炒龍須便是其中的杰出代表。這道以龍須為主料的畬家傳統(tǒng)佳肴，烹飪手法格外特別，他們并不是先將龍須用溫水泡軟，而是先將干燥的龍須投入濃郁鮮美的雞湯中，煮至軟滑透亮，讓一根根龍須吸足鮮美的雞湯，然后再開始炒制。成菜色澤紅亮誘人，宛若天邊絢爛的晚霞；口感油潤軟滑似絲綢過齒，又帶著黏糯勁道的奇妙質(zhì)感，鮮味獨特，讓人嘗過便難以忘懷。</p><p class="ql-block ql-indent-1">畬家干炒龍須的烹制方法獨樹一幟，成菜鮮美得令人稱奇——龍須絲絲清爽，毫無油膩感，入口濃香又不失勁道。上世紀八十年代，我曾在莪山鄉(xiāng)境內(nèi)負責(zé)縣道徐七線公路擴建工程，中午大多在當?shù)剞r(nóng)家或小餐館就餐時，時常能邂逅這碗干炒龍須。</p><p class="ql-block ql-indent-1">一次，朋友約我在山陰嶺的一家小飯館用餐，見廚師準備烹制炒龍須，我還特意站在灶臺旁，細致觀察畬家人炒制這道菜的全過程：先將五花肉切成指甲蓋大小的薄片，這個尺寸既能讓肉片快速熟透，又能保證最佳口感；老豆腐也切成與青蠶豆大小相當?shù)木鶆蛐K，便于吸收湯汁與食材的鮮味；青蒜洗凈切段，為菜肴增添一抹清新，豐富口感層次。</p><p class="ql-block ql-indent-1">前期準備就緒，熱鍋中倒入少許油，放入五花肉片?！白套獭甭暲铮馄跓嵊椭新榭s，誘人的肉香漸漸彌散，宛若一場美食序曲正在奏響。接著放入切好的豆腐片，與五花肉一同煎炒——老豆腐充分吸納肉香與油脂，兩面慢慢煎出誘人的金黃色，風(fēng)味愈發(fā)醇厚。</p><p class="ql-block ql-indent-1">隨后加入黃酒、醬油，倒入足量雞湯，再直接放入干燥的番薯龍須，蓋緊鍋蓋，大火燒開后邊煮邊收湯?？柯臅r間，使龍須如海綿般吸足雞湯的鮮美，漸漸變得飽滿有彈性；待鍋中水分被完全吸盡，用鍋鏟不斷翻炒，讓粉絲、五花肉、老豆腐的味道進一步交融滲透，成就和諧美妙的風(fēng)味。最后放入青蒜段快速翻勻，清新氣息瞬間為整道菜注入活力，如春日微風(fēng)般吹散油膩，留下清爽口感。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在莪山畬族鄉(xiāng)，提及畬家干炒龍須，人們總會想起鐵砧石村的繆小云女士——她炒的這道菜堪稱一絕，吃過的人無不贊嘆。她做的干炒龍須色澤誘人，粉絲晶瑩飽滿，每一根都似精心雕琢的藝術(shù)品，裹滿鮮濃湯汁；口感柔軟勁道得恰到好處，還帶著些許糯感，爽口不膩，用筷子夾起時，粉絲會微微回彈，仿佛在與食客互動。湊近細聞，鮮香直竄鼻尖，如山間清泉般清爽。其中五花肉香脆不膩，咀嚼間滿是肉香；老豆腐外酥里嫩，咬開時湯汁在口中迸發(fā)；青蒜不僅增添了清新色彩，更讓咸香的滋味多了一層清爽。每一口下去，食材的味道在舌尖交織碰撞，宛若一曲美味交響樂，讓人欲罷不能，也讓人深切感受到畬鄉(xiāng)人對美食的執(zhí)著，以及畬鄉(xiāng)飲食文化的獨特魅力。</p><p class="ql-block ql-indent-1">近年來，縣城市面上餐館雖也推出畬鄉(xiāng)炒龍須，但與畬家人親手炒制的相比，仍有顯著差異：一是番薯龍須的材質(zhì)，畬家自食或饋贈親友的龍須，與作為商品流通的龍須，在洗淀粉的工序中便已拉開差距；二是炒龍須所用的雞湯，尋常飯店難達畬家自熬的醇厚水準；三是餐館配料多切為絲狀，龍須的柔軟與配料的軟綿纏繞，導(dǎo)致成品易起坨、膩口，而畬家出品的龍須始終松散分明、爽滑適口。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2006年8月7日，我與葉少波先生陪同中央電視臺書畫頻道到莪山畬族鄉(xiāng)采風(fēng)，中午特意安排在鐵砧石村繆小云家就餐。席間那道畬家干炒龍須，根根油潤、油而不膩、不粘不坨，口感筋道爽滑又噴香入味，讓書畫頻道的和平老先生贊不絕口。他不僅對這桌滿含地道桐廬畬家風(fēng)味的菜肴作出精辟點評，更讓我第一次聽到了“桐廬味道”這個鮮活的新詞匯。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2007年1月29日</p>