<p class="ql-block"> 陜北高原的風(fēng)，裹挾著黃土的粗糲，也孕育出一方獨(dú)特的風(fēng)味。這里氣候干燥、光照充沛，晝夜溫差拉大了牧草的養(yǎng)分積淀，廣袤天然草場(chǎng)上，地椒等山野植物肆意生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的陜北白絨山羊，終日啃食著這份自然饋贈(zèng)，肉質(zhì)變得細(xì)嫩緊實(shí)，脂肪分布均勻，蛋白質(zhì)含量高，幾乎沒(méi)有尋常羊肉的膻氣，獨(dú)留一份山野賦予的清鮮，為陜北燉羊肉奠定了得天獨(dú)厚的美味根基。</p> <p class="ql-block"> 陜北燉羊肉，講究的是鐵鍋慢燉、以鮮制勝，核心技法藏在“浸、焯、燉”的三步里，再佐以地椒葉等本土調(diào)料，便能鎖住羊肉本真滋味。</p><p class="ql-block"> 浸泡與焯水，是去膻提鮮的關(guān)鍵。將羊肉切成大小均勻的塊，先浸入涼水中靜置一刻鐘，讓血水充分析出，再反復(fù)沖洗干凈；隨后涼水下鍋，丟入姜片、蔥段，大火煮沸三分鐘，待血沫盡數(shù)浮起后撇去，撈出羊肉再過(guò)一遍涼水，徹底洗凈殘留雜質(zhì)，為后續(xù)燉煮掃清腥味。</p><p class="ql-block"> 慢火燉煮，則是成就軟爛口感的精髓。凈鍋添足涼水，放入處理好的羊肉，水量需完全浸沒(méi)食材。水沸后再次打凈浮沫，隨即下入紅蔥段、地椒葉、生姜片、花椒粒與辣椒角，撒少許鹽入底味，便轉(zhuǎn)小火慢燉。柴火在灶膛里噼啪作響，鐵鍋上熱氣裊裊，1.5至2小時(shí)的耐心等候，能讓羊肉酥爛而不散；若用高壓鍋，20分鐘也能收獲同樣軟糯。出鍋前再根據(jù)口味補(bǔ)鹽，一鍋噴香的燉羊肉便大功告成。</p> <p class="ql-block"> 在陜北，燉羊肉從不是尋常吃食，而是“過(guò)事情”、逢年過(guò)節(jié)、款待貴客時(shí)的硬菜。每逢佳節(jié)，窯洞前、院子里支起大鐵鍋，炭火熊熊燃起，羊肉的香氣混著地椒的獨(dú)特清冽，在黃土山莊的上空悠悠飄蕩，勾得鄰里鄉(xiāng)親都循著味兒聚攏過(guò)來(lái)。盛一碗燉羊肉，撒上翠綠的蔥花與香菜，澆一勺紅油辣子提味，再配幾片軟糯油糕，或是拌一碗筋道蕎面饸饹，大口吃肉、酣暢進(jìn)食，不僅是節(jié)日里的團(tuán)圓歡喜，更藏著陜北人骨子里的豪爽與奔放。</p>