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時令時蔬· 茄 子（三）

華建

<p class="ql-block">蒜泥既是調(diào)料與紅醬油搭配又是一種味型，特點是是蒜香濃郁，略帶回甜。主要用于葷素涼菜的制作，但別局限自己把它用于熱菜又未尚不可呢。</p> 蒜泥茄子 <p class="ql-block">調(diào)料除味精外與蒜泥白肉完全相同。</p> 茄子的加工 <p class="ql-block">有報道說茄子皮下所含的青花素最豐富，所以我家一般都是不去皮的。這個茄子在冰箱中放久了點產(chǎn)生了一些斑點，所以打去外皮，切長條，裝盤。</p> <p class="ql-block">加蓋入微波爐，高火三分鐘左右，潷去茄子滲出的水分，已完全成熟用筷子能輕松插入而不爛。這樣處理的茄子細膩嫩滑口感極佳，但只能是大家自己體驗了。</p> 蒜蓉的加工 <p class="ql-block">蒜蓉盡量細膩一些。</p><p class="ql-block">淋點熱油激發(fā)出蒜香味。</p><p class="ql-block">這里蒜蓉有三種不同的處理方式：1、不淋熱油，蒜的辣味較重。2、淋熱油，蒜香加重辣味減少。3、淋一半，兩兼顧。不用把蒜蓉分成兩份，把碗傾斜熱油盯著低處淋就行了。</p><p class="ql-block">?這類菜肴原本蒜泥是不加熱的，但我覺得這樣處理減少了辛辣增加了蒜香效果更好。川菜也有生蔥熟蒜的說法，但也不絕對會因人因菜而定。</p><p class="ql-block">?蒜蓉另一種加工方法：</p> <p class="ql-block">大蒜盡量拍碎點，剁細點，加植物油拌勻，入微波爐中火一分鐘。這個微波爐時間設(shè)定低于一分鐘不能啟動，四十秒左右已是蒜香撲鼻真的是隔屏聞香，趕緊提前關(guān)火。</p><p class="ql-block">?我是有炒菜就淋熱油，無炒菜就用微波爐加熱，這樣一點不浪費還不用洗鍋。</p> 我家紅醬油的制作 <p class="ql-block">紅糖切碎，加五香粉、黃豆醬油，調(diào)勻。</p><p class="ql-block">?入微波爐，中高火一分鐘。</p> <p class="ql-block">已濃稠掛碗，是否掛碗是檢查濃稠度最簡單有效的方法。這是偷懶的做法但效果一點不差，用多少做多少也不需保存而占用空間。畢竟是素菜加少量味精增鮮，不喜歡不加也沒關(guān)系。</p><p class="ql-block">?淋入茄子中淋辣椒油，擺上蒜泥即可上桌。這是擺盤，食用前拌勻即可。</p><p class="ql-block">?在冬天或不喜、不宜吃涼的人，上桌前用微波爐加熱一下都行，那就是熱菜了。</p> <p class="ql-block">同樣調(diào)料的蒜泥肉皮。</p><p class="ql-block">?肉皮富含膠原蛋白是一種非常好的食材，許多人不會做不屑吃給扔了，實在是有點可惜了。</p> <p class="ql-block">肉皮煮至用筷子能輕松插透，趁溫熱時斜刀片薄片。</p><p class="ql-block">?出菜前用開水燙一下（或煮一下）撈出，立即裝盤淋調(diào)料上桌。</p><p class="ql-block">這樣處理后的肉皮不粘不膩非常清爽。</p><p class="ql-block">蒜泥白肉也有這道工序，它其實是一道熱拌熱吃的菜品。</p> 紅醬油的傳統(tǒng)做法 <p class="ql-block">紅糖、香葉、桂皮、三奈、八角、小茴香，加水熬出香味。</p><p class="ql-block">?加黃豆醬油，熬至濃稠即可。</p><p class="ql-block">?它也叫復合醬油，有提色增香的作用?？捎糜谌澦貨霾耍纭此饽喟兹狻档?。也可用于熱菜及作醬料如〈五香薰魚〉都行，在餐館是批量制作的。</p> 蘸水茄子 <p class="ql-block">當季的茄子含水量高質(zhì)地細膩口味清甜，先加調(diào)料會因鹽的滲入脫水影響口感，所以蘸食的方式更好。</p> <p class="ql-block">不用蒸得過軟，用筷子能插入即可，涼后撕條裝盤。</p> <p class="ql-block">蔥花、姜蒜蓉加植物油拌勻。</p><p class="ql-block">?入微波爐，中高火一分鐘，四十秒鐘已是香氣四溢，趕緊關(guān)火。</p> <p class="ql-block">加醬油、辣椒油、味精。</p><p class="ql-block">?加微量的白糖、米醋。吃不出明顯的糖醋味，只是起和味的作用。</p>