<p class="ql-block">鄭州的德化街車水馬龍，霓虹招牌在暮色里次第亮起，坐落于此的京都老蔡記門店前，總有食客排著隊(duì)，等著一籠松針蒸餃、一碗玻璃餛飩。這籠帶著松針清香的蒸餃，從清末御膳房的案頭，落到鄭州老墳崗的市井?dāng)傤^，又走進(jìn)如今的商超冷鏈，一百多年來，它始終嵌在鄭州的城市肌理里，成為這座火車?yán)瓉淼某鞘凶铛r活的味覺歷史切片。</p> <p class="ql-block">1911年，清王朝的余暉里，御廚蔡士俊揣著一手蒸餃與餛飩的手藝離開北京。彼時(shí)的北京城正經(jīng)歷著劇烈的社會(huì)震蕩，宮廷飲食的精致與排場，在民間煙火里尋不到落腳處。蔡士俊在前門外支起了“京都餛飩館”的招牌，把御膳里的蒸餃技法與民間餛飩結(jié)合，首創(chuàng)出蒸餃配雞絲餛飩的吃法，薄皮大餡的蒸餃裹著鮮美的肉餡，透亮的餛飩盛在清鮮的雞湯里，很快在京城的市井里攢下了口碑。</p> <p class="ql-block">只是這口碑沒能抵過時(shí)代的動(dòng)蕩，據(jù)《河南省志·災(zāi)害志》記載，1919年豫東地區(qū)（商丘、開封、周口等地）遭遇夏秋連旱，輔之蝗災(zāi)，“赤地千里，禾苗盡枯，民食維艱，流民四出”，這場災(zāi)荒不僅讓豫東百姓流離失所，更波及了千里之外的北京城。</p> <p class="ql-block">同時(shí)期《順天時(shí)報(bào)》（1919年8月12日）報(bào)道，華北地區(qū)因豫東災(zāi)荒引發(fā)糧價(jià)暴漲，北京城內(nèi)“粳米價(jià)較上年漲三成，豬肉、面粉等食材漲幅逾二成”，中小餐飲商戶成本壓力陡增，蔡士俊的餛飩館也難逃頹勢，生意日漸蕭條。</p> <p class="ql-block">迫于生計(jì)，他不得不離開北京，一路向西，最終落腳在鄭州老墳崗西二街。彼時(shí)的鄭州，早已因京漢鐵路（1906年全線通車）、隴海鐵路汴洛段（1909年通車）的交匯，從傳統(tǒng)縣城轉(zhuǎn)型為中原交通樞紐。</p> <p class="ql-block">《鄭州百年大事記》提及，1919年秋，“每日經(jīng)鄭州火車站南下北上的流民逾千人，老墳崗一帶自發(fā)形成流民集市，飯鋪、雜耍攤應(yīng)運(yùn)而生，以低價(jià)餐飲、小生意吸納流民就業(yè)”，這座因鐵路而興起的城市，正匯聚著天南海北的旅客與勞工，老墳崗的街巷里，茶館、飯鋪、雜耍攤擠在一起，滿是蓬勃的市井氣息。</p> <p class="ql-block">蔡士俊在這里掛出“京都蔡記老餛飩館”的牌匾，依舊做著蒸餃與餛飩，只是把蒸餃的籠屜底鋪上了鄭州本地的松針，松針的清香中和了肉餡的油膩，這道改良后的松針蒸餃，成了鄭州人舌尖上的新驚喜，而薄如蟬翼、能看見內(nèi)餡的玻璃餛飩，也成了店里的另一張王牌。此時(shí)的蔡士俊，作為京都老蔡記的第一代傳承人，就這樣把宮廷的手藝揉進(jìn)了鄭州的市井煙火，為這座年輕的城市埋下了味覺的根。</p> <p class="ql-block">1928年，鄭州的商業(yè)格局隨著鐵路交通的發(fā)展逐漸變遷，德化街取代老墳崗成為新的商業(yè)中心，蔡士俊帶著鋪?zhàn)舆w至德化街，彼時(shí)他的次子蔡永泉已跟著父親學(xué)藝多年，開始接手店鋪的部分經(jīng)營，京都老蔡記也從最初的小飯鋪，變成了鄭州城里小有名氣的館子。</p> <p class="ql-block">這座因鐵路而生的城市，在民國年間迎來了發(fā)展的黃金期，南來北往的商人、旅客路過德化街，總要走進(jìn)蔡記嘗一嘗蒸餃，松針蒸餃的味道，就這樣隨著鐵軌傳到了四面八方。</p> <p class="ql-block">1949年后，蔡永泉正式接過父親的擔(dān)子，成為京都老蔡記的第二代傳承人，此時(shí)的鄭州成為河南省會(huì)，城市建設(shè)步入新的階段，京都老蔡記也借著城市發(fā)展的東風(fēng)，成為鄭州飲食界的標(biāo)桿。1956年，公私合營的浪潮席卷全國，京都老蔡記也加入其中，蔡永泉出任副經(jīng)理，依舊守著蒸餃與餛飩的制作工藝，1957年，碧沙崗分店開業(yè)，京都老蔡記的版圖第一次走出了德化街，走進(jìn)了鄭州的居民區(qū)。</p> <p class="ql-block">1960年，毛澤東、朱德等老一輩領(lǐng)導(dǎo)人到訪鄭州時(shí)，曾專程到德化街的京都老蔡記品嘗蒸餃與餛飩，對(duì)這道融合了宮廷技藝與市井風(fēng)味的美食連連點(diǎn)贊，這段經(jīng)歷也成了京都老蔡記與鄭州城市記憶交織的重要一筆。1966年10月，京都老蔡記完成國有化，劃歸鄭州飲食服務(wù)公司管理，蔡永泉依舊堅(jiān)守在后廚，把蒸餃的手藝教給徒弟，讓這門技藝在時(shí)代的變革里沒有中斷。</p> <p class="ql-block">時(shí)光走到1993年，鄭州的城市改造拉開序幕，德化街的老建筑面臨拆遷，京都老蔡記的第三代傳承人蔡武順（蔡和順）看著經(jīng)營了半個(gè)多世紀(jì)的老店，心里滿是不舍。他沒有讓這門手藝就此沉寂，而是在商城路重新掛起了“京都老蔡記”的招牌，只是彼時(shí)的鄭州，餐飲市場早已百花齊放，連鎖餐廳、西式快餐紛紛入駐，老味道的生存空間被不斷擠壓。</p> <p class="ql-block">蔡武順經(jīng)歷了多次遷店，從商城路到伊河路，再到后來的二七廣場附近，城市改造的腳步不停，他的鋪?zhàn)泳透崃艘淮斡忠淮危珶o論搬到哪里，松針蒸餃的配方?jīng)]變，玻璃餛飩的工藝沒改，每天現(xiàn)包現(xiàn)蒸、賣完即止的規(guī)矩也始終堅(jiān)守。1995年，蔡家后人正式注冊“京都老蔡記”商標(biāo)，把這百年品牌牢牢握在了自己手里。</p> <p class="ql-block">2001年，香港美食家蔡瀾來到鄭州，專程走進(jìn)京都老蔡記品嘗松針蒸餃，吃完后他在專欄《大食中原》里寫下“為這籠餃子爭個(gè)你死我活也值得”的盛贊，還專程邀請蔡武順赴新加坡推廣這道鄭州美食，讓京都老蔡記的味道第一次走出國門，被海外的食客熟知。</p> <p class="ql-block">2008年，京都老蔡記入選鄭州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2015年又躋身河南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蔡武順作為法定傳承人，終于讓這門百年手藝得到了官方的認(rèn)可與保護(hù)。</p> <p class="ql-block">近年來，鄭州的城市發(fā)展駛?cè)肟燔嚨溃瑥摹拌F路心臟”變成國家中心城市，消費(fèi)市場也迎來了新的變化。京都老蔡記沒有固守著線下門店的一方天地，而是開始研發(fā)速凍產(chǎn)品，把松針蒸餃、玻璃餛飩做成冷鏈?zhǔn)称?，擺上鄭州本地商超的貨架，甚至通過電商平臺(tái)賣到全國各地。</p> <p class="ql-block">同樣是老字號(hào)做速凍產(chǎn)品，天津狗不理卻遭遇了消費(fèi)者的詬病，兩者的口碑走向呈現(xiàn)出極端的反差，這并非因?yàn)榫┒祭喜逃浀闹炔患肮凡焕?，而是源于兩者截然不同的?zhàn)略選擇。</p> <p class="ql-block">狗不理過度押注速凍產(chǎn)品與高端化路線，不僅讓現(xiàn)制包子的品質(zhì)下滑，速凍產(chǎn)品還因用料降級(jí)、價(jià)格虛高引發(fā)質(zhì)疑，背離了自身的親民基因；而京都老蔡記始終把現(xiàn)制門店與非遺工藝作為核心，速凍產(chǎn)品只是拓展市場的補(bǔ)充渠道，沿用核心配方與選料標(biāo)準(zhǔn)，由傳承人監(jiān)督工藝，定價(jià)也貼近大眾消費(fèi)，這份“守正”讓老味道沒有在工業(yè)化生產(chǎn)里變味，也讓速凍化成為“老味走出鄭州”的加分項(xiàng)。</p> <p class="ql-block">如今的京都老蔡記，依舊在德化街的門店里飄著松針的清香，冷鏈箱里的速凍蒸餃，也把鄭州的市井味道送到了更遠(yuǎn)的地方。從1911年蔡士俊離京創(chuàng)業(yè)，到如今第四代、第五代蔡家后人接力傳承，京都老蔡記的百年歷程，也是鄭州這座城市的成長史。</p> <p class="ql-block">它見證了老墳崗的市井繁華，親歷了德化街的商業(yè)變遷，也參與了鄭州從鐵路小城到國家中心城市的蛻變。一籠松針蒸餃，裹著清末御膳的精致，揉著鄭州的市井煙火，在時(shí)代的更迭里，始終守著“真材實(shí)料”的初心，成為鄭州味覺記憶里最溫暖的一筆。而這份堅(jiān)守與創(chuàng)新，也讓老字號(hào)在城市的發(fā)展中，找到了屬于自己的生存之道，讓百年老味在新的時(shí)代里繼續(xù)飄香。</p>