<p class="ql-block">在鄭州這座兼具古都底蘊與商都活力的城市里，總有一些味道能跨越時光，成為幾代人的集體記憶。鄭州烤鴨店便是如此，它從1950年代的煙火萌芽到如今的老字號傳奇，六十余載的發(fā)展軌跡始終與鄭州的城市變遷同頻共振。從計劃經(jīng)濟(jì)的國營餐館到市場經(jīng)濟(jì)的民營標(biāo)桿，從單一烤鴨店到集合中原名吃的美食地標(biāo)，鄭州烤鴨店不僅見證了鄭州餐飲業(yè)的迭代升級，更用堅守與創(chuàng)新，書寫了一部嵌入城市肌理的味覺史詩。</p> <p class="ql-block">1950年代的鄭州，正處在戰(zhàn)后復(fù)蘇與城市建設(shè)的起步階段，街頭巷尾的國營餐館承載著人們對溫飽與滋味的樸素向往。1956年，鄭州市飲食公司作為當(dāng)時省會最大的餐飲企業(yè)正式成立，國營體制下的它憑借規(guī)模優(yōu)勢迅速成為鄭州餐飲市場的龍頭，旗下網(wǎng)點最多時達(dá)160多個，“里三層、外三層，三層后面是國營”的順口溜在當(dāng)時廣為流傳。</p> <p class="ql-block">1957年，為豐富市民飲食選擇，飲食公司選派廚師劉應(yīng)福遠(yuǎn)赴北京，系統(tǒng)學(xué)習(xí)正宗烤鴨技藝。帶著北派烤鴨的精髓與對中原口味的理解，劉應(yīng)福回到鄭州后，在東三馬路開設(shè)了杏花村烤鴨店，這便是鄭州烤鴨店的最早雛形。</p> <p class="ql-block">彼時的鄭州，物資相對匱乏，烤鴨作為稀罕美味，成為人們逢年過節(jié)才能享用的盛宴，剛出爐的烤鴨帶著果木香氣，在簡易的門店里氤氳出獨屬于那個年代的煙火氣息。1960年，為適應(yīng)城市發(fā)展與經(jīng)營需要，烤鴨品種并入水上餐廳飯店，雖未以獨立品牌運營，但這道融合南北風(fēng)味的美食已在鄭州食客心中扎下了根。</p> <p class="ql-block">1980年代的鄭州，改革開放的春風(fēng)吹拂著城市的每一個角落，人們的生活水平穩(wěn)步提升，對飲食的需求也從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。1980年，鄭州市飲食公司在紫荊山公園南面籌建起新式兩層樓房，營業(yè)面積達(dá)565平方米，這家專門經(jīng)營烤鴨的門店被正式命名為“鄭州烤鴨店”，同時組建了以劉應(yīng)福為核心的專業(yè)廚師隊伍，讓北派烤鴨技藝在中原大地得以系統(tǒng)傳承與發(fā)展。</p> <p class="ql-block">彼時的鄭州，紫荊山一帶作為城市核心區(qū)域，見證著鄭州從傳統(tǒng)古城向現(xiàn)代都市的轉(zhuǎn)型，鄭州烤鴨店的出現(xiàn)，恰好填補(bǔ)了高端風(fēng)味餐飲的空白。廚師們堅持用純果木柴烘烤，在傳承掛爐烤鴨技藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)中原人的口味偏好不斷改良，最終形成了“肥而不膩、皮酥肉嫩”的豫派烤鴨風(fēng)格。</p> <p class="ql-block">1989年，在國家商業(yè)部主辦的首屆“金鼎獎”認(rèn)定活動中，鄭州烤鴨店的廚師技壓群雄，其招牌烤鴨憑借精湛工藝與獨特風(fēng)味，被商業(yè)部正式命名為“金鼎獎”獲獎產(chǎn)品，這一榮譽(yù)不僅是對其技藝的肯定，更讓鄭州烤鴨店成為享譽(yù)全省的餐飲品牌。</p> <p class="ql-block">1990年代的鄭州，城市建設(shè)提速，老城改造如火如荼，餐飲市場也迎來了前所未有的變革與挑戰(zhàn)。隨著市場經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，民營餐飲異軍突起，國營餐館的體制僵化問題日益凸顯，鄭州市飲食公司旗下的眾多網(wǎng)點在拆遷與競爭中銳減，從巔峰時期的160多家縮減至20多家，“一個月拆掉十幾家飯店”的困境讓企業(yè)陷入艱難境地，大批職工下崗，曾經(jīng)風(fēng)光無限的國營飯店榮光不再。</p> <p class="ql-block">鄭州烤鴨店也未能幸免，1994年，門店曾租給香港老板經(jīng)營翠湖樓海鮮酒家，試圖迎合市場潮流轉(zhuǎn)型高端餐飲，但因口味與定位不符，經(jīng)營效果不佳。1995年至1998年，門店又改為御翠園名吃城，多元化的經(jīng)營嘗試未能扭轉(zhuǎn)頹勢，反而讓品牌特色逐漸模糊。</p> <p class="ql-block">就在這一時期，鄭州烤鴨店開始思考轉(zhuǎn)型之路，意識到只有堅守核心風(fēng)味、貼合本地需求，才能在激烈的市場競爭中立足。值得一提的是，1995年，鄭州烤鴨店輾轉(zhuǎn)找回了伊府面的傳承人王俊明，讓這道有著唐朝傳承、被稱為方便面“老祖宗”的美食重出江湖。</p> <p class="ql-block">這道由雞蛋和面油炸后用老湯燉煮，搭配海參、魷魚等食材的傳統(tǒng)名吃，曾是上世紀(jì)五十年代鄭州長春飯店的招牌，當(dāng)年1.2元一碗的價格是合記燴面的3倍，堪稱“奢侈小吃”。王俊明師傅的回歸，不僅為鄭州烤鴨店注入了新的味覺元素，更讓老字號的文化底蘊愈發(fā)深厚，不少食客為了這一口正宗伊府面專程而來，甚至有追隨三十余年的老顧客，在抗癌康復(fù)后第一時間就進(jìn)店吃面。</p> <p class="ql-block">進(jìn)入21世紀(jì)，鄭州的城市化進(jìn)程加速，餐飲市場競爭愈發(fā)激烈，國營企業(yè)的改制已勢在必行。2002年，鄭州餐飲業(yè)的國有份額僅剩下0.67%，體制改革成為鄭州市飲食公司活下去的唯一選擇。2003年12月18日，這個被時任公司董事長王建啟稱為“企業(yè)拐點”的日子，鄭州市飲食總公司召開首屆股東大會暨創(chuàng)立大會，國有資本零資產(chǎn)退出，員工入股成立鄭州市飲食有限責(zé)任公司，徹底轉(zhuǎn)為民營性質(zhì)。</p> <p class="ql-block">改制之初，企業(yè)面臨著巨額債務(wù)、職工安置等多重難題，國有資產(chǎn)中有7000多萬資產(chǎn)卻存在300萬缺口，500名下崗職工需要1500萬安置資金，再加上退休職工工資、醫(yī)保等遺留問題，企業(yè)一度陷入絕境。</p> <p class="ql-block">為渡過難關(guān)，公司董事會決定向在職職工集資，并承諾一年后連本帶息歸還，最終按時支付了1800多萬元經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金，為全體職工辦理醫(yī)保，補(bǔ)交拖欠的失業(yè)保險金106萬元，報銷退休職工醫(yī)藥費78萬元，清償遺留工程款226萬元，用責(zé)任與擔(dān)當(dāng)穩(wěn)住了人心。</p> <p class="ql-block">改制后的鄭州烤鴨店，摒棄了“大而全”的混亂定位，明確了“豫菜+小吃”的親民路線，既保留傳統(tǒng)核心菜品，又優(yōu)化定價策略，讓老字號擺脫了體制僵化的束縛。2000年，在第二屆中華名小吃認(rèn)定活動中，鄭州烤鴨店的烤鴨被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”，這一榮譽(yù)成為改制后品牌復(fù)興的重要基石。</p> <p class="ql-block">公司按照“一年保穩(wěn)定、兩年求發(fā)展、三年見成效、四年創(chuàng)輝煌”的五年計劃穩(wěn)步推進(jìn)，投資1000多萬元對鄭州烤鴨總店及旗下門店進(jìn)行改造，擴(kuò)大營業(yè)面積1500多平方米，月收入較改造前增加100多萬元。</p> <p class="ql-block">在經(jīng)營管理上，企業(yè)大膽改革人事制度與分配制度，投資50多萬元用于職工技能培訓(xùn)，組織500多名職工參加面點、涼菜、熱菜、服務(wù)等方面的專業(yè)培訓(xùn)，通過燴面師評定大賽等形式激勵職工提升技藝，連續(xù)三年獲得冠軍的職工可直接晉升技師，讓“工匠精神”在企業(yè)內(nèi)部蔚然成風(fēng)。</p> <p class="ql-block">如今的鄭州，已成為國家中心城市，高鐵縱橫、商圈林立，來自五湖四海的人們在這里匯聚，餐飲市場呈現(xiàn)出多元化、高品質(zhì)的發(fā)展態(tài)勢。而鄭州烤鴨店依然是這座城市最火爆的餐飲地標(biāo)之一，每到飯點，門店前總能排起長隊，國慶長假曾創(chuàng)下6天賣出2.3萬張鴨票的紀(jì)錄。</p> <p class="ql-block">外來游客占比高達(dá)60%，山東、陜西方言在店內(nèi)交織，不少人帶著“來鄭州必吃烤鴨”的攻略，拖著行李箱就沖進(jìn)店里。為應(yīng)對“排隊焦慮”，鄭州烤鴨店與時俱進(jìn)上線智慧排隊小程序，食客拿號后可自由活動，臨近叫號時收到提醒，讓等待時間縮短25%。</p> <p class="ql-block">后廚里，廚師們依然堅守傳統(tǒng)工藝，選用4.5斤左右的散養(yǎng)鴨，經(jīng)燜爐烤足80分鐘，才能成就皮酥肉嫩的絕佳口感，片鴨師傅當(dāng)面表演飛刀片鴨，每只烤鴨精準(zhǔn)片出108片，薄厚均勻、片片帶肉帶皮，如同魔術(shù)表演般引人入勝。</p> <p class="ql-block">甜面醬與餅品的品質(zhì)幾十年未曾掉線，搭配烤鴨的經(jīng)典組合始終是食客的首選，而店內(nèi)匯集的合記燴面、蔡記蒸餃等數(shù)十種河南名吃，更讓這里成為“一店嘗遍中原風(fēng)味”的美食高地，砂鍋盛裝的伊府面五色斑斕，老湯慢熬的滋味里藏著歲月的沉淀。</p> <p class="ql-block">六十余載風(fēng)雨兼程，鄭州烤鴨店早已不是一家單純的餐館。它是老鄭州人的情感寄托，有市民從孩童時期跟著父母吃烤鴨，如今帶著孫輩打卡，坦言“這里的甜面醬和餅皮，還是小時候的味道”；它是鄭州的城市名片，外來游客循著香味而來，在氤氳的煙火氣中感受中原飲食文化的魅力；它更是中國老字號轉(zhuǎn)型的成功典范，從國營到民營，從困境到輝煌，鄭州烤鴨店用“守正”保住了味道的根，用“創(chuàng)新”拓展了發(fā)展的路。</p> <p class="ql-block">2003年改制時的2489萬銷售額，到2005年增長至5600萬，再到2009年前6個月完成8300萬元收入，每年保持12%的增長速度，這份亮眼的成績單背后，是對傳統(tǒng)技藝的堅守、對消費者的敬畏、對市場變化的敏銳洞察。</p> <p class="ql-block">在鄭州快速發(fā)展的今天，高樓大廈不斷刷新城市天際線，網(wǎng)紅餐飲各領(lǐng)風(fēng)騷三五年，但鄭州烤鴨店始終穩(wěn)穩(wěn)地扎根在城市的煙火深處。它見證了鄭州從物資匱乏到豐衣足食的變遷，見證了從計劃經(jīng)濟(jì)到市場經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，見證了從內(nèi)陸小城到國家中心城市的崛起。</p> <p class="ql-block">這里的每一只烤鴨、每一碗伊府面、每一張荷葉餅，都承載著鄭州的城市記憶與人文溫度。鄭州烤鴨店的故事還在繼續(xù)，它如同一位沉默的觀察者與參與者，用不變的美味與與時俱進(jìn)的經(jīng)營，在鄭州的城市發(fā)展史上，繼續(xù)書寫著屬于老字號的傳奇，讓這縷跨越半世紀(jì)的煙火氣，在新時代的陽光下愈發(fā)濃郁綿長。</p>