<p class="ql-block">準備用去骨后的兔肉及鮮花椒鮮辣椒做雙椒兔，結(jié)果買的賣的都沒搞懂給剁成了帶骨的小塊，能看到有的肉塊純?nèi)廨^多，所以選著剔下部分純?nèi)庾隽伺萁吠枚。渌淖鐾脽S豆。</p><p class="ql-block">?兔燒黃豆</p> 兔燒黃豆 <p class="ql-block">川渝地區(qū)有用豆辨醬燒肉的做法，包括豬、牛、羊等。</p> <p class="ql-block">中小火。</p> <p class="ql-block">油開始胃煙。</p> <p class="ql-block">下兔肉。</p> <p class="ql-block">煸炒干水分。</p> <p class="ql-block">下花椒，姜片。</p> <p class="ql-block">下豆瓣醬。</p> <p class="ql-block">繼續(xù)煸炒一下。</p> <p class="ql-block">下提前泡發(fā)透的黃豆，加開水至與食材齊平。</p> <p class="ql-block">調(diào)小火，加蓋燒制，中途翻動幾次避免粘鍋糊鍋。</p> <p class="ql-block">湯汁開始濃稠后調(diào)味。</p> <p class="ql-block">收濃湯汁即可。</p> 泡椒兔丁 <p class="ql-block">打破常規(guī)方法兔丁不過油炒的泡椒兔丁，見不到多余的油。成菜效果很不錯。</p> <p class="ql-block">剔下的純兔肉，改刀成大致不超過一厘米見方的小丁。加料酒、醬油腌制，加少量的紅薯淀粉碼芡。</p><p class="ql-block">紅薯淀粉附著性好特別適合用于碼芡，吸水性好，淀粉有點顆粒別管它十來分鐘即可化開再拌勻即可。</p><p class="ql-block">?碼得干一點，遇熱會快速定型不易脫芡，薄一點不致于滿口淀粉影響口感。</p> <p class="ql-block">提前加鹽腌制的萵筍丁，泡仔姜丁，泡椒節(jié)，少量的白糖，大蒜丁，大蔥丁。</p> <p class="ql-block">全程中小火。</p><p class="ql-block">?花椒，蒜丁冷油下鍋有利于掌握火候。至二者變色花椒出香味。</p> <p class="ql-block">下泡姜泡椒白糖，炒干水分，將調(diào)料的酸味鹽味逼出融入油中，這樣能減少調(diào)料用量，后期也不用再調(diào)味。</p><p class="ql-block">?下兔丁，別動它，給淀粉一點固化的時間。</p><p class="ql-block">這種顛倒常規(guī)兔丁不過油的做法能減少用油量，也沒有余油的產(chǎn)生。</p> <p class="ql-block">五秒鐘后翻動一下，再以五秒鐘的間隔翻動四、五次即可。這樣兔丁不會粘結(jié)成團，淀粉也不易脫落。</p> <p class="ql-block">下萵筍翻炒均勻，下蔥白翻炒均勻，下蔥葉翻炒均勻出鍋。</p><p class="ql-block">?幾個翻炒均勻不是啰嗦，翻炒均勻總得要時間吧，這其實是給兔丁一個入味及成熟的過程。</p> <p class="ql-block">兔肉發(fā)白已完全成熟，口感細嫩。</p><p class="ql-block">?表面淀粉未脫落，晶瑩透亮。</p> <p class="ql-block">花椒未糊，無湯汁，油也很干凈。</p><p class="ql-block">?這種方法也適用于雞丁，肉丁，魚丁，蝦，蛙等。</p>